Un nome altisonante ed impegnativo, ma molto significativo Jenoma.
Jenova in Final Fantasy VII è un’entità le cui cellule se infuse in un altro essere vivente, possono assorbire i suoi ricordi e prendere possesso del suo corpo, e allo stesso tempo può assumere le sembianze di quella persona. Il Genoma invece, a livello bio-genetico, è la totalità aploide del DNA contenuto in una cellula di un organismo vivente.
La fusione dei due termini crea appunto Jenoma, la Pasta Madre liquida a cui ho dato vita stamattina in via ufficiale. Nello specifico è un Li.Co.Li. idratato al 100% proveniente da altre tre colture parallele con diversi starter e farine, che stamattina sono confluite appunto in questo lievito naturale definitivo. Il nome nasce quindi dall’idea di fondere ai classici Saccharomyces del lievito di birra, più ceppi possibili di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus grazie a diversi inneschi e contaminazione di starter. Il fine ovviamente è quello di avere un bouquet aromatico più ampio possibile per un gusto complesso e fragrante dei lievitati.
Nel mio caso sono partito il 27 Aprile con un lievito madre classico secondo i dettami del maestro Iginio Massari con uno starter di frutta matura, un lievito liquido al 100% il Primo Maggio con una puntina di Miele e un altro liquido il 3 Maggio a base di yoghurt intero artigianale utilizzando però una strategia di rinfresco meno massiva.
Infine stamattina ho trasformato la pasta madre in liquida ed unito tutti gli altri due in unico Li.Co.Li. da rinfrescare. Messa in sicurezza in frigo la porzione per le future panificazioni, è partita la prima prova ufficiale con l’impasto della pizza. Il lievito sarebbe troppo giovane per caricarlo con lievitazioni spinte con uova o burro, pertanto la soluzione più ovvia, senza dover pensare a pieghe e cilindrature, era quella dell’impasto della pizza. Mi aspettavo un risultato scarso e a lungo termine, ma ha quasi triplicato il suo volume nel tempo che doveva solo raddoppiare. Il risultato finale in versione Napoli (acciughe e capperi) è in foto copertina.
Non amo particolarmente la pizza alta quindi l’ho stesa abbastanza fine con le mani su una teglia 30x40cm e il risultato con il forno casalingo è stato assolutamente soddisfacente, soprattutto per il gusto e la digeribilità. Senza contare finalmente l’assenza della necessità di bere continuamente acqua a distanza di qualche ora dalla consumazione.
