Home CoquinaCorso Chef Corso Chef – Lezione n° 10 – Classificazione, frollature, tagli e della carne

Corso Chef – Lezione n° 10 – Classificazione, frollature, tagli e della carne

by Psydis

Più che Classificazione, frollature, tagli e della carne, la lezione che sancisce i due terzi di corso si è trasformata in una prima simulazione di una giornata ordinaria da chef in cui si sceglie il menù fisso da servire e lo si prepara, ma potrebbe anche essere come esempio di ciò che ci aspetta all’esame.

Lo Chef ci ha chiesto di definire un menù, così insieme al collega Janith abbiamo concordato questa linea di servizio.

L’aperitivo si sarebbe svolto con delle Verdure in Pastella e Bruschetta al Pomodoro a cui associare anche una saporita Torta salata di Pasta Brisè con salsa Royale e Salame.

Per l’antipasto abbiamo optato per un’esplosione di gusti differenti, da quello classico dell’Omelette con prosciutto e formaggio a quello esotico e ricercato della Tartare di Tonno con Olio al Limone ed Aglio, fino al gustosissimo e saporito Strudel salato di Pasta Sfoglia farcito con salumi e formaggi.

Il Primo non poteva che essere uno dei piatti che adoro: Spaghetti alla Carbonara fatta però con il Bacon sottile a striscioline per esigenze interne. Ho dovuto correggerla con la panna ma ho scoperto importanti nozioni sulla preparazione di questa salsa ed il modo di incorporarla alla pasta.

Per Secondo ho invece proposto l’intramontabile Filetto al Pepe Verde per il quale lo Chef ci da dato una bella mano per mostrarci come fare una bella salsa. Alla fine non abbiamo fatto proprio il filetto intero bensì dei bocconcini, ma la sua bontà è rimasta immutata!

Con la scusa poi del bell’impiattamento e presentazione, oltre a salsine e ricamini abbiamo fatto qualche crostino di pane alla griglia per accompagnare Tartare e Filetto in modo elegante.

Grazie al corso camerieri oggi ho assaggiato Daiquiri, Mojito, Mojito Pestato, Cuba Libre e Caipirinha e chiuso in bellezza con il desserte degli allievi pasticcieri: Torta Babà con Crema Pasticcera e topping di cioccolato.

Ormai mancano tre lezioni di cucina prima delle due di HACCP e sarà il caso di mettere bene le idee in ordine perchè ora dobbiamo davvero cominciare a pensare come cuochi, affidandoci si allo Chef per migliorare ed imparare sempre di più, ma con un’operatività e indipendenza degna di un piccolo professionista. Altrimenti in brigata a parte tagliare qualche ingrediente o pulire il banco saremo in grado di fare ben poco.

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