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Corso Chef – Lezione n° 07 – La pasta ed i risotti

by Psydis

Ormai fuori da ogni schema preimpostato, la lezione La pasta ed i risotti è stata cassata totalmente avendo ormai visto le tecniche di cottura di entrambe le preparazioni, con annessi sughi e brodi di base.

Così con mia grande gioia, essendo un appassionato di questo tema, oggi abbiamo trattato a largo raggio le basi dei lievitati salati per diversi tipi di prodotti finali. Essendo queste nozioni importanti anche per i pasticcieri, abbiamo svolto congiuntamente a loro le ricette, potendo apprendere quindi anche qualche trucchetto extra corso chef.

Come primo lievitato è stato scelto l’impasto classico adatto per pizza, pane e focaccia standard. Questo impasto era mediamente idratato e ‘spinto’ alla grande dal Lievito di Birra e dallo zucchero per riuscire ad avere una lievitazione decente in due ore, tempo limite per poter vedere il prodotto cotto e finito prima della fine del corso. Dopo la lievitazione e lo staglio è stato suddiviso in tre panetti da cui sono state ricavate due Pizze alla Marinara ed un Filoncino di pane.

Come secondo quello della Focaccia di Recco (nella foto del post), disciplinata dal presidio IGP, di cui ho curato gran parte delle realizzazione soprattutto post lievitazione, che in mancanza di Stracchino o Crescenza è stata farcita con Ricotta e Salame Piccante. Avrebbbe dovuto lievitare e riposare di più, ma nel complesso sono molto soddisfatto del risultato e del gusto finale, soprattutto perchè ho steso con un mattarello gigante le due sfoglie, cosa che mi riesce in maniera decente per la prima volta grazie forse all’elasticità eccellente dell’impasto.

Piccola trattazione anche di un Plumcake salato, questa volta con lievito chimico istantaneo, che per diversi errori non è stato pari alle aspettative, seppure il profumo ed il gusto davano la giusta idea del risultato finale una volta apportate le correzioni. Mentre il collega lo impastava, i pasticcieri hanno creato la Pasta Brisè con la quale confezionare tre Quiche lorraine con salumi e formaggio. L’occasione è stata propizia per vedere la creazione di una torta salata, partendo dalla brisè fino al riempimento della stessa con la Salsa Royale di cui ignoravo l’esistenza, seppure sia una salsa fondamentale per queste preparazioni.

Chiusura dei lievitati con solo l’impasto della Focaccia Genovese (Fügassa) per testarne la morbidezza, e la diversità sostanziale dagli altri,  grazie ad una forte idratazione. Purtroppo non c’era tempo per farla lievitare e cuocere, perchè sarei stato curioso di vedere il risultato finale!

Divertente l’inaspettata preparazione di una gastronorm intera di Frittata di Pasta in cui ho incorporato ben 23 uova, una cosa spropositata considerando l’uso casalingo in cui comperarne 10 sembra già tanto.

Con il panetto in avanzo della Focaccia di Recco stasera a casa ho fatto l’esperimento usandolo come base per una pizza. Effettivamente non si presta molto, ma il risultato è stato comunque sfizioso ed inaspettato in croccantezza e compattezza.

Lascio invece a domani l’assaggio di due preparazioni. La prima sono molto curioso perchè non l’ho mai mangiato, l’Hamburger di verdure. La seconda perchè le ho create io martedì: Polpette in Salsa Aurora.

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