Ormai siamo ad un terzo del corso, le lezioni sembrano volare e vedo anche i primi frutti di ciò che sto imparando. Tutto sommato direi che sono abbastanza soddisfatto.
Con oggi sono anche ufficialmente iscritto alla F.I.C. tramite la sezione milanese come Allievo, pertanto entro anche nel prestigioso circuito mondiale W.A.C.S. riservato agli chef. Spero a questo punto di riuscire a partecipare attivamente all’associazione in modo tale da ampliare le mie conoscenze culinari ed interpersonali durante gli eventi organizzati o in cui è ospite la federazione.
La lezione in programma è stata ampiamente rispettata: Le Minestre, zuppe, creme e vellutate. La cosa divertente è che è stata fatta proficuamente in meno di mezz’ora, dedicando tutto il resto del tempo ad altre preparazioni di ripasso o nuove. Partendo dalla minestra di verdure con zucchine, patate, cipolle e fagioli l’abbiamo cotta e trasformata prima in zuppa, poi in crema ed infine in una vellutata tramite il passino. Infine lo tocco dello chef su un possibile impiattamento usando la panna e i crostini di pane per guarnire.
Pulito il filetto e la lonza, rimesso sotto vuoto il primo in tranci sgrassati, abbiamo usato la seconda per avere 24 fette necessarie alla preparazione delle Paillard di maiale di domani.
Con i ritagli del filetto, e quelli di vitello e maiale in frigorifero, abbiamo fatto la trita per il ragù ed in parallelo la besciamella per la gastronorm di lasagnette assemblate con la scamorza affumicata. E’ stata l’occasione per rivedere la preparazione completa, fugare ulteriori dubbi e soprattutto migliorare la gestione degli strati guardando attentamente il lavoro dello chef per distribuire al meglio besciamella e ragù in futuro.
A margine di tutto è stato preparato anche un brodo di carne per avere un’infarinata sulle basi e in seguito ho imparato a pulire e legare il petto di tacchino che è stato cotto in forno e verrà servito freddo con glassa al balsamico.
Nell’attesa che mi venissero a prendere ho sbucciato un pò di patate con l’archetto, scoprendo come sia comodo questo strumento professionale rispetto alla versione scadente casalinga.
A cena ho provato a mettere in pratica un pò di insegnamenti dello chef e finalmente sono riuscito a servire delle belle patate arrosto e delle morbide e succose scaloppine di pollo con abbondante salsa al limone e pepe rosa.