Home CoquinaCorso Chef Corso Chef – Lezione n° 09 – I crudi ed i carpacci di pesce

Corso Chef – Lezione n° 09 – I crudi ed i carpacci di pesce

by Psydis

Oggi seconda parte della lezione sulla pasta fresca e ripiena invece che quella in programma “I crudi ed i carpacci di pesce”.

Nel complesso oggi è stata quasi monotematica a livello pratico, infatti abbiamo riprovato e migliorato la tecnica di impasto e sfogliatura della pasta per poi ricavarci due tipi di paste fresche ed una ripiena. Per lo meno finalmente sono riuscito a migliorare il movimento del palmo per rendere bello morbido ed elastico l’impasto, ma anche il passaggio nella sfogliatrice per dare la larghezza corretta e non avere strappi in lunghezza.

Con la prima sfoglia abbiamo provato a creare gli Anolini alla Ricotta da cuocere con il sugo Ai Tre Pomodori, poi siamo passati al taglio al coltello delle Tagliatelle e infine delle Pappardelle all’Uovo. In foto il nostro virtuosismo odierno con la pasta fatta da noi condita con Capperi, Acciughe e Tartufo Nero.

Giornata molto proficua per divertirsi anche a casa a sfornare formati vari di pasta da abbinare a sughi più o meno sofisticati, ma devo farmi un bel promemoria sull’importanza di tenere l’impasto coperto e usare correttamente la farina in stesura della sfoglia e taglio/conservazione della pasta tagliata o coppata onde evitare che si attacchi tutta.

Facendo lezione con i colleghi allievi pasticceri e camerieri, ho avuto modo di fare anche oggi l’aperitivo alcolico prima delle pappardelle, accompagnando lo Gnocco Fritto con Pomodoro e Parmigiano a quattro prove cocktail: Alexander, Irish Coffee, Golden Cadillac e Bronx.

Con domani saremo a due terzi del corso, poi si vedrà! Spero di riuscire presto a trovare un posticino dove far pratica quest’estate, così da iniziare la stagione ristorativa Milanese di Settembre con un primo impiego da Chef!

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