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Corso Chef – Lezione n° 04 – Antipasti Freddi e Caldi

by Psydis

Partiti i giovanissimi ospiti del CDH Milano Niguarda, oggi giornata normale di lezione senza servizio.

Prima di iniziare, primo approccio con le possibilità offerte dalla divisione milanese della Federazione Italiana Cuochi, grazie allo Chef Moreno Nesi che ha illustrato i pregi e le attività dell’associazione. Ovviamente, come tutte le associazioni, si basa sulla collaborazione volontaria e gratuita dei componenti, ma potrebbe darmi modo di entrare in contatto con molti altri chef e realtà che amplierebbero sicuramente il mio bagaglio tecnico e  culinario.

Il tema degli antipasti freddi e caldi è stato sostituito come da copione con qualcosa di più pratico e sostanziale, precorrendo alcune nozioni programmate più avanti da programma, ma interessanti per fare qualche esercizio a casa ed essere più utili in cucina.

Nel complesso ora ho un’idea abbastanza precisa di come si usa correttamente il bollitore, partendo dalla giusta dose di sale per la vasca, la gestione dei cestelli, la precottura della pasta e la relativa gestione, in attesa della cottura definitiva su comanda. Oggi ho infatti preparato una barella di penne facendo grosso modo tutto l’iter dall’accensione del bollitore, fino alla gestione della pasta in attesa di cottura definitiva.

Primo insegnamento clou della giornata: sfilettare il branzino già eviscerato. Abbiamo provato la versione corretta per lo sfiletto preciso in modo tale da imparare la tecnica migliore, avere uno spreco minimo ed un filetto pressochè perfetto. Non sono andato proprio alla grande, ma direi che il filetto era per lo meno bello e non maciullato. Lo chef ci ha anche mostrato, usando però i suoi coltelli pregiati, come effettuarlo velocemente in caso di necessità, ma tale tecnica richiede comunque una buona mano in partenza, esperienza ma soprattutto il coltello da sfiletto perfettamente affilato perchè deve in pochi passi tagliare il pesce senza strapparlo o creare curve sulla carne. In seguito l’inevitabile pulizia dalle spine del filetto con le apposite pinze e la conservazione sotto vuoto dei filetti puliti.

Secondo tema importante: scaloppine di maiale. Questa preparazione mi ha dato molta soddisfazione perchè ho potuto eseguirla nei vari passi dall’inizio alla fine. Partendo da un bel pezzo di lonza, l’abbiamo lavato, sgrassato, tagliato un pò spesso per le bistecchine e battutto per bene per avere delle belle fette di scaloppine. Una volta infarinate, cotte e salate su entrambi i lati, le abbiamo messe nella gastronorm. Intanto con il fondo lasciato dalla cottura, abbiamo creato un roux leggero che, impreziosito dalla buccia di limone tagliata grossa, si è trasformato in una cremosa salsa profumata per tenere morbida e succosa la carne e successivamente accompagnarla nel piatto.

 La giornata di oggi è stata molto importante per farmi capire anche i ritmi della cucina e il fatto di dover essere multitasking in cucina perchè, se seguire lo chef mentre sfiletta ed in contemporanea tenere controllata la precottura della pasta non è stato un grosso problema, ho dovuto concentrarmi un pò di più sulla gestione delle scaloppine perchè: riempivo la padella con la carne e, mentre aspettavo che si cuocesse il primo lato, infarinavo le altre, poi le giravo, le salavo, intanto infarinavo le altre, per poi cuocere velocemente l’altro lato e toglierla immediatamente prima di farla diventare una suola di scarpa; abituato a fare tutto per passi il dover fare le cose insieme, considerando anche quanto è veloce la cottura della scaoppine, mi ha un pò obbligato a stare concentrato, ma la soddisfazione di non aver fatto disastri mi ha ripagato.

Con la prossima saremo ad oltre un terzo del corso culinario, un terzo preciso considerando le due lezioni HACCP, e un pochino la cosa mi spaventa perchè mi sembra che io abbia ancora da imparare tantissime cose ma il tempo corre inevitabile!

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