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Voli Pindarici tra Dolce e Salato

by Psydis
Voli Pindarici tra Dolce e Salato

Continui voli Pindarici tra dolce e salato alla Maison Lo Campagnar dove continua la parziale collaborazione lavorativa come aiuto cuoco nelle cucine dell’albergo durante i giorni di apertura nel mese di Novembre del comparto ristorativo. Al passo con essa viaggia ancor più veloce l’affinamento di molte tecniche di cottura, impiattamento e preparazione dei cibi, senza disdegnare mai assaggi e approfondimento di nuovi sapori o prodotti locali e non.

Grazie agli insegnamenti dello chef Gaetano Agliano ho avuto modo per la prima volta di lavorare in modo corretto l’impasto della pizza al piatto, partendo dallo staglio e formazione della palline, fino alla stesura a mano su piano di marmo o acciaio per renderla tonda e bassissima. C’è ancora molto da imparare per stenderla correttamente, ma già qualche piccolo risultato si è visto. Ho nel contempo toccato con mano l’impasto con la fatidica Farina Petra del Molino Quaglia, potendone anche saggiare la lavorabilità ed il gusto particolare su una classica Margherita e una Pizza bianca con Porcini e Pancetta.

 All’opposto del salato, abbiamo lavorato al comparto dessert spaziando dalle preparazioni basi di Pasta Frolla, Crema Chantilly classica (quindi non in versione Diplomatica), Crema Pasticcera all’arancia o alla nocciola (creando da zero una specie di latte di nocciola) fino alle composizioni finali quali Panna Cotta alla Cannella, Tortino mele e nocciola o Millefoglie ai frutti di bosco (in foto).

Nel mezzo dei voli, ampi spazi di insegnamenti anche per ogni parte del comparto gastronomico da sfiziose entree (tipo la Parmigiana scomposta o la Tartare di Cervo), a nuovi tipi di mantecatura usando la bisque per i Tagliolini ai Gamberi rossi o la Pasta alla Norma grazie all’olio, fino alle verdure spadellate, la cottura di carni nobili tipo le Costolette di Cervo o vari modi di fare la Fonduta in maniera più o meno tradizionale.

Da buon apprendista cuoco, si assaggia tutto. Ecco quindi l’occasione di nuovi sapori quale la gustosa Motsetta o un orgasmo gastronomico per eccellenza: il succulento Secreto e Lomo di Patanegra.

Piccolo bottino del rientro a Milano, oltre all’esperienza maturata, tre piccolissime porzioni di materie prime di altissima qualità per preparazioni speciali regalatemi dall chef: Bacche di Vaniglia, Stecche di Cannella e Gomma Xantana con cui mettere in atto i molteplici appunti copiati dai libri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Biscotti e piccola pasticceria, Dolci alla Frutta, Colazione Brunch Merenda) che ho avuto a disposizione in settimana!

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