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Una sfida chiamata Solo Pizza Solo Pasta

by Psydis
Solo Pizza Solo Pasta

A Gennaio mi è stata affidata la cucina del Solo Pizza Solo Pasta, la pizzeria ristorante vicina all’albergo in cui servire antipasti, primi e dessert. Mai avrei pensato di avere la responsabilità completa da un giorno all’altro, soprattutto con la necessità di avere una dozzina di sughi tutti pronti, tutti i dessert sempre in linea e nel mentre coaudiuvare il pizzaiolo in caso di necessità sulla sua linea. Essere riuscito a tenere botta a pasticceria per entrambi i locali, primi piatti sempre in linea e rigorosamente espressi e qualche aiutino al pizzaiolo con anche soddisfazione e complimenti dai clienti mi ha reso orgoglioso del mio piccolo percorso. L’apporto di consigli di Walter è stato prezioso, ma anche lavorare e calibrare sughi e piatti insieme a Salvatore Ricciardelli è stato assolutamente stimolante ed istruttivo perchè mi ha costretto a dare sempre il meglio in ogni piatto. Altro compagno prezioso di viaggio il nostro mitico pizzaiolo Antonio Piacentini che, oltre a viziarmi ogni sera con un assaggio diverso di impasto o farcitura, mi ha dato spunti e consigli preziosi sull’arte bianca. Penso siano stati loro tre i pilastri della mia stagione.

Prendere atto di avere in mano il destino della cucina di un ristorante, per quanto piccolo e contenuto, mi ha fatto capire che nonostante sia ancora molto neofita sono sulla strada giusta. Ho dovuto gestirmi il tempo per le preparazioni di base, per cucinare, impiattare e possibilmente sincronizzarmi perfettamente con l’uscita delle pizze per avere un servizio perfetto ai clienti. Ho dovuto prendermi cura di tutti sughi, facendoli da zero, preparando lasagna e pasticcio e anche realizzando la pasta fresca all’uovo per i Maltagliati  e con licenza personale le Tagliatelle al Cacao da abbinare al Ragù d’Anatra, perfezionando la sfoglia e l’uso della Imperia. Tutto ovviamente coronato dal fatto che non è mai mancato nulla in linea e che qualche volta sono arrivati anche insperati complimenti anche su piatti fuori menù, tipo i Tagliolini al Limone o la Puttanesca.

Probabilmente per diverse ragioni la prossima stagione non sarà a Seefeld quindi ora sono alla ricerca di un posto in brigata, ma sicuramente ho gettato nuove basi per essere più sicuro ai fornelli e ampliato la mia sete di conoscenza; avendo colmato dei vuoti sono impaziente di riempirne altri. Cucinando primi tipici italiani, mi sono in parte accorto di quanto a volte la mia conoscenza della tradizione sia vacillante prendendo coscienza dell’importanza di questa lacuna assolutamente da colmare. Per quanto sia fantastico creare piatti originali, raffinati e gourmet è una grande conquista riuscire a rendere indimenticabile un piatto classico mangiato mille volte. Dopo aver assaggiato sughi di pomodorini ciliegino, ho avuto una piccola illuminazione sull’assurdità della cosa considerando il grado di maturazione e la succosità della partita in cella, sfidando me stesso ad avere un condimento gustoso e colorato. Non è stato facile arrivare da solo ad una soluzione eccellente, infatti ho fatto diverse prove, ma la soluzione più ovvia era nascosta nelle ricette delle nonne più che su video o proposte di pseudo chef dei social network. Per quanto le indicazioni di Walter fossero tante ed esaustive, senza sporcarmi le mani in prima persona penso che non avrei capito tanti passaggi di cui ora faccio tesoro in ogni base che preparo. A volte è stato davvero frustrante lavare e rilavare una padella per ricominciare, ma la costanza ha pagato nonostante i numerosi errori e tentativi fatti senza nessuno affianco che potesse guidarmi, anche perchè lo chef era a 40 Km a gestire il ristorante di Innsbruck.

Chi mi conosce davvero sa quanto impegno sto mettendo per portare avanti nel modo più efficiente possibile il mio percorso lavorativo, sa quanto odio fallire in cucina o in pasticceria, sa quanto me la prendo quando mi fanno critiche od osservazioni che non abbiano un connotato logico e formativo, quindi assolutamente non mi sento bravo ne arrivato, anzi. Devo però ammettere di essere orgoglioso dei passi enormi fatti dalla stagione scorsa dove mi sono avvicinato ai fornelli con timore un pugno di volte, paragonandola a quella appena terminata dove non vedevo l’ora di finire di fare i dolci per fare nuove prove e preparazioni nella cucina della pizzeria. Ho solo un rimpianto, non avere avuto le palle di farlo prima nonostante le continue spinte ed incoraggiamenti da parte del mio mentore già dal nostro primo incontro al Longalaita. Il dato ufficiale è che in pochi hanno davvero creduto in me vista l’età non proprio giovane, eppure clienti e personale mi hanno dato più credito dopo aver assaggiato i piatti rispetto a presunti professionisti che mi hanno bollato come incapace a prescindere.

La mia “famiglia” in questi mesi è stata la sala, a partire da Stefano Granara e Francesco Prencipe con cui mi sono fatto grasse risate, fino alla misteriosa Francesca Silvestrin che illuminava le nostre mattinate. La spalla perfetta l’ho trovata invece in Carlo Mafrolla, il nostro tuttofare.

Ora è tempo di rilassarsi un pochino dopo tre mesi di lavoro tra albergo e pizzeria, ma sfrutterò questa pausa lavorativa per partecipare a qualche evento FIC e studiare un pò in vista del ritorno ai fornelli.

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