Con il servizio di mezzogiorno, si chiude anche la stagione estiva al Longaliata di Asiago. Una lunga parentesi di sei mesi a tratti difficile, controversa e pesante ma per la prima volta dopo un anno e mezzo dalla svolta lavorativa ne esco rafforzato, cresciuto e per molti versi soddisfatto.
Cala appunto il “Semifreddo sul Longalaita”, un’espressione che celebra la mia più grande conquista alla fine di un lungo percorso di studio e perfezionamento della mia partita dei dessert. Il semifreddo alla banana in copertina è appunto frutto di una ricetta tutta mia calcolata grazie ai parametri base della pasticceria per poterla abbattere e stoccare a -18° ed averlo comunque morbido per servirlo dopo l’impiattamento. Calcolare i grammi precisi di zucchero necessario, la quantità di polpa, la quantità di meringa all’italiana e abbinarci una crema inglese al torroncino riscuotendo nel giro di dieci gioni più successo dei dolci proposti negli altri 5 mesi (eslcusi ovviamente l’intramontabile tiramisù e il tortino al cioccolato) non ha prezzo. Soprattutto quando l’aspettativa dei miei superiori era davvero scarsa.
Non è stato da meno stabilizzare il tortino al cioccolato con cuore morbido che, per quanto la ricetta dello chef fosse perfetta negli ingredienti, difettava nell’esecuzione sull’omissione delle temperatura di lavorazione del cioccolato fondente e incorporamento dello stesso nell’impasto. Essere riuscito a produrre il tortino standard bello gonfio e a prova di rottura nell’impiattamento ha decretato un grande passo per me verso una gestione più accurata delle materie prime della pasticceria. Il tortino è stata la preparazione più esaltante perchè mi ha permesso anche di lavorare e capire davvero molto del cioccolato, a partire dalle nozioni base che differenziano il bianco, dal latte fino ai vari fondenti, fino ad addentrarsi alla complessità e finezza delle diverse marche di punta con cui ho lavorato: Ritter, Weiss e naturalmente Valrhona!
Lo sfizio più grande me lo sono tolto con la mia prima Torta Paradiso (24 cm) con bagna all’arancia e crema montata di cioccolato bianco Ivoire. La stessa poi è stata glassata a specchio grazie al glucosio e l’Alpenmilch della Ritter per poi essere striata di fondente Araguani. Presentare questa torta per il compleanno di un bimbo di 5 anni mi ha dato gioia, soprattutto pensando che ce l’hanno pagata 60€ senza batter ciglio tanta è stata la soddisfazione nel mangiarla del festeggiato.
Gli ultimi mesi sono stati forieri di importanti novità e cambiamenti che a volte hanno radicalmente cambiato l’assetto della brigata. Davide è tornato a scuola per completare l’ultimo anno di alberghiero, lo chef è partito per lidi esteri a metà ottobre e Gustavo è entrato in ferie dieci giorni prima della chiusura. Questo ha comportato una maggiore responsabilità in cucina per sopperire alle mancanze, ma anche l’opportunità di vedere al lavoro due chef ben strutturati, Giacomo Vazzola e Alessandro Lobbia. Entrambi hanno concezioni diverse sia della brigata, dell’impiattamento che dello stile di cucina, facendosi si che potessi osservare diverse prospettive e punti di vista, apprendendo un pò da tutti nuove nozioni che sicuramente mi torneranno utili in futuro.
Tralasciando la pasticceria, ho acquisito un pò di dimestichezza con la partita dei primi. Finalmente ho delle basi su cui lavorare accuratamente per avere paste e risi appetitosi, cremosi e ben mantecati; spesso li ho visti spiegati e messi in atto da altri, eppure solo ultimamente ho cominciato ad ingranare riuscendo perfino ad avere una Fonduta di Asiago Fresco liscia e saporita e finalmente anche una ricetta perfetta per la Carbonara ottimale.
Meno preponderanti, ma comunque affinate in maniera soddisfacente, sono le migliorie nell’uso dei coltelli e cotture dei secondi. Abbiamo variegato carni, pesci e molluschi di ogni genere applicandogli diversi tipi di cottura. Sicuramente ho molto da imparare, ma al momento ho iniziato un lungo percorso che abbraccia la partita dei secondi e relativi contorni. Il gioco forza è ovviamente che una volta padroneggiate quelle, gli antipasti diventano quasi un automatismo nella preparazione.
Se a Courmayeur mi ero avvicinato a Selecta spa, qui ho fatto la scoperta di cibi e merci favolose grazie al fornitore Longino & Cardenal. Tra salami, carni e prodotti di pasticceria abbiamo davvero sperimentato piatti con materie prime rare e preziose.
Oggi ho lasciato i green del Golf Club per rientrare a casa dopo mesi, sono stanco e stonato da questa stagione piena e ricca, ma dopo questa esperienza voglio assolutamente rimanere nella gastronomia di alto livello, sarebbe una sconfitta tornare indietro dopo i passi avanti fatti.