Di rientro da una settimana formativa in una cucina di alto livello, sono ancora elettrizzato da ciò che ho visto ed imparato in meno di sette giorni; soprattutto se considero la location in cui sono stato ospite: il Golf Club Asiago.
Tra green, buche, laghetto e hotel 4 stelle Meltar vi è anche il Longalaita, piccola ed accogliente perla ristorativa del comune di Asiago. A dirigerla in toni raffinati ed eleganti lo chef muggiorese Walter Romagnolo che mi ha concesso l’onore di entrare nella sua cucina, condividere la preparazione del nuovo menù, assaggiarne una buona parte e il privilegio di poter scattare le foto ai piatti prototipo dello stesso.
Lavorare nella sua brigata è stato da un lato stimolante e dall’altro molto sconcertante. A prescindere dai miei sbagliati preconcetti finora inculcati dagli altri cuochi con cui ho collaborato, ho visto un metodo di lavoro completamente diverso: preciso, veloce, mirato. Ha cambiato in trenta secondi per esempio le mie prospettive su come fare una vellutata straordinaria, anche solo a livello di uso dell’attrezzatura. Abituato ad una lunga procedura con cucchiaio e setaccio, mi ha dimostrato come sia possibile arrivare ad un risultato migliore con strumenti comuni ed impiegando un terzo del tempo. Pur non amando la pasticceria ha cognizioni e preparazione da vendere anche verso altre persone che si professavano quasi pasticceri, senza in realtà riuscire a produrre in maniera efficiente un dessert degno di quelli visti in questo periodo. Prima di partire pensavo di avere qualche buona competenza sui dessert, mi sono accorto che in realtà i dolci al cucchiaio di spessore sono altri, a partire dalla concezione della Panna Cotta non addensata con Colla di Pesce o Agar Agar per renderla più naturale e delicata.
Con idee meno elaborate e fini, ma con tante cose da insegnare e trasmettere soprattutto su tronconi di cucina di tutto il mondo, anche l’attuale secondo chef Massimo Pizzato. Mi ha corretto più volte errori madornali e mi ha aperto gli occhi su alcuni aspetti gastonomici molto stuzzicanti riuscendo persino a farmi piacere il fegato, alimento che detesto da sempre, cotto alla Vicentina. Preziosissimi anche i consigli e la collaborazione con il giovane Emanuele Sorrentino, addetto principalmente agli antipasti e ai dolci, che mi ha pazientemente aiutato a prendere confidenza con la nuova cucina e i primi rudimenti di impiattamento della sua partita. Instancabile ed attento infine anche Massimo Sasso, il cardine della pulizia in cucina; essenziale per garantirci di avere sempre pulite pentole, padelle, piatti e attrezzi anche nei momenti più pressanti!
Ammetto che è stato molto difficile per me riuscire a stare dietro degnamente al loro operato, ma forse questa piccola esperienza ci voleva per rafforzare la mia convinzione di voler seguire questa strada. Un percorso parecchio in salita, ma lo chef Romagnolo penso che, per la prima volta, sia riuscito a darmi la vera motivazione per cui lottare anche contro se stessi e vincere uno stato di paura di non riuscire a fare il “salto” di qualità. L’ha fatto a parole e a gesti, dandomi l’opportunità anche di avere una piccolissima parte nel progetto gastronomico dei Sette Comuni (a tempo debito vi svelerò l’arcano) o nella Festa di Primavera del 1° Maggio, ma soprattutto al posto suo hanno parlato i suoi piatti e sapori. Viverli e vederli nascere dalla concezione ideale all’impiattamento finale, passando per la valutazione dei sapori/colori/profumi, ha fatto scattare definitivamente la molla che si era ingrippata!
Alla fine in meno di sette giorni ho imparato, grazie alla professionalità della brigata del Longalaita, ciò che non ho imparato in sette mesi nelle altre cucine; sicuramente un pò sarà stata colpa mia che non ho colto tutte le opportunità, ma sono certo che anche il giusto mentore faccia la sua parte se ha davvero voglia di trasmettere il suo sapere e il suo amore per la cucina. Ho avuto la fortuna di averne uno con tutti i crismi del caso in questo breve periodo, e ancor di più di averne due aggregati che hanno colmato altre lacune importanti.
Ho riflettutto molto durante il viaggio di ritorno, la mia strada è questa e devo dimostrarlo a tutti senza più fronzoli, soprattutto a chi nei mesi scorsi mi ha demotivato! Come direbbe Jack Sparrow <<Dritti alla meta e conquista la preda>> magari con un bel sottofondo musicale di Gianni Fiorellino, tormentone lanciato da Emanuele durante questa esperienza!