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Host 2015 tra Risotti ed Ernst Knam

by Psydis
Ernst Knam

Oggi primo giorno di fiera Host 2015, da 38 edizioni leader assoluto nel settore HoReCa, foodservice, retail, GDO e hotellerie. Il ringraziamento primario va all’Unione Cuochi Regione Lombardia che ha esteso l’invito all’Associazione Cuochi di Milano e Provincia e di conseguenza al nostro presidente Giovanni Priolo che pazientemente mi fornisce i pass giornalmente.

Giornata molto istruttiva grazie ai colleghi chef FIC che mi hanno dato molti consigli, nozioni e fatto vedere tecniche a me nuove.  Il Maestro Michelangelo Raiola ha cucinato due Risotti Gorgonzola e Pere usando la tecnica classica della tostatura e quella a secco per spiegare e farci assaggiare due consistenze divere e due sapori differenti di risotto dove l’unica variante vera era l’allegerimento in partenza del burro. Interessante l’impiattamento con un bignè salato ma soprattutto la differenze di sapidità e cremosità tra le due preparazioni. La versione non tostata è nella foto copertina.

Assolutamente affascinante l’opera di intaglio di zucche e barbabietole a cura di Livio Revello e Lorena Lo Presti, con una piccola supervisione dello chef Fabio Tacchella.

Tra un giro in mezzo alle torte della FIPGC (Federazione Italiana di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria), i relativi campionati mondiali promossi da EXPO e ospitati da Host, i vari stand di cioccolateria, gelateria e pralineria vi sono state alcune interessanti occasioni di incontro ed iterazione con persone e realtà di spessore ed innovazione.

Tralasciando l’incontro fortuito con il Maestro Iginio Massari che presenziava ad una conferenza FIPE, ho avuto modo di interagire con Ernst Knam che presentava uno showcooking sulla pralineria di alto livello, utilizando materie prime mirate e di primissima qualità, spesso sconosciute ai molti come pepe particolare o lo Yuzu. Oltre a lui lo stand Pavoni Italia ha ospitato anche Emmanuele Forcone, campionie del mondo a Lione 2015, che ha creato la scultura in Zucchero Artistico di un pesce rosso.

Assolutamente goloso lo stand Comprital con le sconvolgenti proposte del ‘Gelato Salato’ al Perperone, Pomodoro, Gorgonzola, Parmigiano, Ceci e soprattutto il libidinoso Salmone e Robiola! Originale e sfiziosa anche l’idea zen del ‘Gelato Sushi’ tra cui spicca il nighiri al cioccolato e wasabi con le uova fatte in succo d’arancia.

Domani altro giro, ma soprattutto la gara per lo chef dell’anno dove ovviamente tiferò per Papachef!

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