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Corso Chef – Lezione n° 02 – Uso dei coltelli: i tagli di base

by Psydis
Tagli di base

Oggi seconda lezione del corso: ore didattiche previste tre, ore effettive sette!

Il tema era L’uso dei coltelli: i tagli di base ma ovviamente abbiamo unito l’utile al dilettevole tagliando gli ingredienti ad hoc per le preparazioni serali e le linee successive, piuttosto che fermarci alla terminologia vera e propria di ogni tipo di taglio, soprattutto in vista del fatto che via via li sperimenteremo direttamente durante le realizzazioni dei piatti in base alle singole esigenze di taglio delle verdure.

Prima esperienza trascendentale odierna, pulire le patate con lo spelucchino senza rovinarle. Abituato con l’archetto inizialmente ho massacrato le patate, prima di capire il metodo corretto per mantenerle tondeggianti e quindi abili alla presentazione. Grosso modo che me la sono cavata bene alla fine.

La seconda invece, e tutt’ora non superata brillantemente, la corretta creazione di polpette ben pressate e tonde. Farò felice il macellaio per le prove a casa, anche perchè ho constatato direttamente che se non sono impastate correttamente si spaccano una volta fritte, rendendole inutilizzabili per l’impiattamento.

La terza è la realizzazione da zero di una gastronorm di lasagne. Non so ancora il risultato, ma se domani nessuno finirà all’Ospedale Bassini, i Carabinieri non mi chiameranno e il buon chef Miggione non mi maledirà, penso che potrò ritenermi soddisfatto visto che teoricamente sarà parte dei menù.

Ricapitolando le varie preparazioni, direi che oggi ho avuto modo di spacciugare con tante cose e vedere come da una cottura all’altra, in breve tempo l’executive chef tira fuori trentasei piatti pronti sul passe per i camerieri. Farlo a casa per gli amici è una cosa, vedere uscire portate goduriose, sfiziose e ben impiattate in cui c’è in parte anche lavoro tuo sembra quasi irreale ma è molto gratificante.

Siamo partiti con una decina di chili di patate che, una volta sbucciate, sono state predisposte per tre utilizzi di cui due immediati. La prima metà è finita al forno per farle arrosto, l’altra metà solo salate e bollite. Metà delle bollite sono state ridotte in cubetti per il sugo serale per i ragazzi ospiti, unite ai fagiolini tagliati a coltello e la passata di pomodoro per condire le pennette.

Poi un trito in grande quantità di manzo, maiale e cipolla per la base del ragù e delle polpette. Condimento classico per le polpette, impanate e fritte risultavano belle morbide e succose al contrario di molte polpette asciutte e stoppose che ho assaggiato molto spesso. L’altra parte del trito, ovviamente, è stata usata per il ragù bolognese bello sgrassato, sfumato con il rosso, condito e lasciato cuocere a fuoco lento per ore.

Infine parte peggiore in cui avevo sempre timore di deludere lo chef perchè, pur sapendo i rudimenti casalinghi, in una cucina professionale poteva essere tutto diverso, la creazione della besciamella e la finale sovrapposizione degli strati pasta, besciamella, ragù, scamorza affumicata per avere la lasagna da cuocere.

Il tutto ‘condito’ con un pò di lavori da parte dello chef da osservare, in quanto dà l’idea sia della presentazioni dei piatti, sia delle varie cotture e precotture della pasta, ma anche della pressione che c’è in cucina quando, finiti i piatti ‘calibrati’ per i ragazzini, inizia il servizio vero e proprio con il menù alla carta e i clienti che arrivano a tutte le ore.

Stare dietro i fornelli sette ore è stato imprevisto, ma reputo che ciò mi sia sicuramente servito a prendere molta più confidenza anche con le attrezzature e le procedure di cucina: dai frigo, alle conservazioni, al tritacarne e grattuttgia, al forno, ai fornelli, la piastra, la friggitrice … insomma una full immersion in una situazione reale di lavoro e non della teoria spiccia che una volta a casa non è propedeutica, stasera anche collaborando con un sous-chef ed il collega commis che, lavorando già in un altro ristorante, mi da alcune importanti dritte su molte cose prettamente tecniche di base facilitandomi anche l’apprendimento di alcune banalità ed ovvietà che per una persona non abituata ad una cucina industriale è spaesante.

Le cose importanti che dovrò mettere nei TODO sono due: imparare la manipolazione breve ma precisa delle polpette e concentrarmi assolutamente sulla gestione delle postazioni nonostante ancora adesso mi trovo spaesato a capire la giusta sequenza di procedimenti concorrenti per gestire più padelle, taglieri e cotture contemporaneamente senza tralasciare la pulizia e l’ordine delle varie postazioni di lavoro. E ricordarmi che nell’ultimo strato delle lasagne il formaggio NON ci và!

Domani pausa, giovedì si torna operativi ma già mi sto domandando quante cose interessanti mi aspettano tra  poco più di 36 ore!!

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