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Corso Chef – Lezione n° 01 – Reparti cucina e pasticceria

by Psydis
Reparti cucina

Dopo una lunga attesa, finalmente oggi prima lezione del corso di Chef Professionista al CDH Hotel di Bresso. A calendario il tema è L’organizzazione dei reparti cucina e pasticceria, in realtà e stato giusto una piccola parentesi delle prime tre ore abbondanti di insegnamenti fuori dagli schemi imposti.

Prima lezione, ma anche primo battesimo ufficiale in una cucina professionale con le “mani in pasta” su altrettante attrezzature ed elettrodomestici professionali. Avevo spacciugato due anni fa ai fornelli, ma limitatamente a girare il contenuto di due pentole.

 Nel complesso solo buone notizie per ora.

Lo chef ed insegnante Achille Miggione preferisce passare velocemente alla pratica, lasciando la teoria alle dispense e alle spiegazioni durante il lavoro di preparazione della linea o del piatto, così da permetterci di imparare velocemente le nozioni importanti per lavorare, senza infarcirci di mille informazioni che dilaterebbero i tempi di apprendimento di ciò che comporta essere un commis utile in cucina. Tutto sommato molti degli strumenti ed apparecchi già li conosciamo, il loro nome specifico o utilizzo possiamo impararlo mentre cuciniamo attivamente piuttotosto che dietro un bancone a prendere appunti senza acquisire dimestichezza con gli stessi utilizzandoli.

Siamo due allievi Chef e tre Pasticcieri pertanto, a parte un paio di lezioni congiunte, avremo gli occhi dell’executive chef puntati solo su di me e il collega garantendoci la piena attenzione dell’insegnante senza troppe distrazioni e con un controllo mirato che sicuramente ci aiuterà a migliorare la tecnica in tempi più brevi, oltre che una dispersione minore di nozioni sapendo che non ci si può assolutamente distrarre neppure un secondo.

Oggi comunque la lezione verteva sull’organizzazione dei reparti, ma alla fine in mezz’ora abbiamo riassunto giusto i vari frigoriferi e congelatori, con rispettive temperature e norme per ognugno di loro, in modo da sapere dove trovare gli ingredienti per le preparazioni e capire l’importanza delle suddivisioni per non contaminare alcuni alimenti inserendoli nel frigo o congelatore sbagliato. Fine della parentesi con degustazione di crostata di prugne per testare la frolla del sous-chef, un Kinder Cereali dalla dispensa per prevenire il calo di zuccheri e poi via con le prime preparazioni utili per la serata.

Si parte con l’infornata delle patate dopo averle adagiate e condite nelle gastronorm, propedeutica per i primi rudimenti della cottura al forno con le annesse istruzioni sul funzionamento dello stesso, partendo da accensione/spegnimento per arrivare a programmare, tramite touchscreen e manopole, il timer e la temperatura. E cosa importante, non esagerare con il rosmarino!

A seguito la parte più sfiziosa, le polpettine di pollo e pistacchi da preparare per trentasei bambini arabi ospiti dell’albergo. La realizzazione è stata completamente nostra, così ho imparato contestualmente il disosso del petto di pollo, montaggio,smontaggio e pulizia del tritacarne, impastamento e successiva creazione delle polpettine e naturalmente uso della friggitrice a doppio cestello, con la teoria dell’alternanza per non interrompere il ciclo di cottura e ridurre il tempo di utilizzo. Ovviamente prima di consegnare allo chef le polpettine, doveroso assaggio per testare cottura e salatura!!

Chiusura con i primi rudimenti di scongelamento in forno dei prodotti, con relativo ripasso sul suo utilizzo e stabilizzazione delle temperature.

Pensavo oggi di assistere ad una lezione molto teorica e abbastanza noiosa, mi sono ritrovato a casa fiero di avere preparato per la prima volta qualcosa che verrà mangiato da veri e propri clienti, e nello specifico bambini. Si, mi sento davvero bene e forse è davvero questa la mia strada!

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