Home CoquinaCorso Chef Corso Chef – Lezione n° 03 – Fondi, brodi, salse, sughi e metodi di cottura

Corso Chef – Lezione n° 03 – Fondi, brodi, salse, sughi e metodi di cottura

by Psydis

Anche oggi versione ‘extended’ del corso, con un paio di ore in più per portare a termine il servizio serale dei pax programmati. Ho finalmente scoperto anche che i famosi ragazzini delle ore 19.00 sono ospiti del FC Inter 1908 provenienti dagli Emirati Arabi … ed è complesso farli mangiare per vie di mille paranoie!

Teoricamente la lezione oggi era “Fondi, brodi, salse, sughi e metodi di cottura”; sotto molti aspetti è stata rispettata ma con le doverose varianti che hanno ampliato un pò di conoscenze di base che già avevo, sotto altri invece ho fatto piacevoli scoperte!

I quattro tagli base delle verdure Mirepoix (piccolo tipo da soffritto), Brunoise (medio da sugo),  Ratatouille (grosso tipo caponata) e Julienne (a bastoncino), uniti alla preparazione delle verdure per l’operazione, sono stati i protagonisti principali della lezione classica, a cui abbiamo aggiunto una tecnica molto veloce ed efficace per il Trito di cipolla, che subito ho riutilizzato per cucinare velocemente il riso al tartufo e porcini per la cena di stasera!

A margine, molto utili le indicazioni per sgusciare velocemente i gamberetti e legare l’arrosto di magatello per non fargli perdere i succhi interni! Inoltre, grazie al fatto che inizio ad avere un pò più di confidenza con la cucina, ho preso contatto con la cottura anche a vapore del forno, la grattuggia del pane per impanare e cambio olio alla friggitrice,  sentendomi molto più a mio agio e rilassato durante le varie operazioni rispetto alle due lezioni precedenti. Mi sono anche ricordato quasi sempre di sistemare la postazione immediatamente dopo la fine di ogni lavorazione, cosa che inizialmente mi veniva poco automatica volendo fare mille cose in contemporanea.

Siamo partiti con il pesce e crostacei per arrivare ad avere quattro preparazioni distinte, di cui due per i giovani atleti. Per ovviare alle lunghe cotture la precedenza è stata data alla creazione di un fumetto di pesce con gli avanzi di branzino ed orata, mentre in parallelo avviavamo la lunga cottura del polipo per un’eventuale insalata con patate per il servizio serale.

Lo chef ci ha mostrato come fare la Tempura di Pangasio per un Fish & Chips alternativo, unendo anche la croccantezza delle nocciole tritate. Nel mentre io preparavo la prima parte del sugo alla Creola stufando la cipolla ed unendo poi i cliliegini e i gamberi. Ha ovviamente chiuso il primo piatto lo chef scodellandolo sulle tagliatelle di pasta fresca e panna che aveva saltato in padella, per poi chiudere il secondo unendo la tempura alle patatine fritte, ketchup e fetta di limone che ho porzionato io precedentemente.

Piccola infarinata anche su cottura a cuore del magatello in forno con sale, relativa spruzzata di acqua e passaggio al forno con anche il vapore per tenerlo morbido, con l’obbiettivo di avere un’ottimo taglio di carne da servire come Roast-beef.

Pian piano il disagio della novità che mi faceva sentire spaesato in cucina sta svanendo e sempre di più noto come il tempo vola senza che me ne accorga. Erano le 15.30 quando ho iniziato a pulire i gamberi, ho rialzato la testa mentre terminavo il sugo ed erano già le 17.45! Sono molto felice dei piccoli traguardi e soprattutto noto che riesco anche in una cucina professionale a ‘rilassarmi’ mentre spaciugo, dimenticando tutti i problemi esterni. A questo punto devo solo sperare di trovare più avanti un lavoro nel campo, perchè al momento sono davvero preso da questa esperienza e son sempre più convinto di aver fatto bene ad investire su questo rinnovamento!

Ma devo anche ammettere che lo stile di insegnamento dello chef ha la sua bella parte di merito, dopotutto sto imparando tanto pur sbagliando molto mentre ci provo, ma almeno lo faccio io e non vedo o sento e basta un ‘papagallo’ che ripete una lezione teorica senza neppure capire se sarò mai in grado di replicare ciò che mostra o spiega.

Alla fine mi accorgo che le basi della cucina che dovrei apprendere da programma le stiamo studiando comunque tutte, ma con la soddisfazione di servire cibo in contemporanea a clienti veri e non fare un piatto a programma che però potrebbe essere immangiabile per quanto bello. Qui sei obbligato a rendere tutto commestibile al 200% perchè non esiste che i piatti creati non siano adatti ad essere messi sul passe!

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