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Tra Glutine e Masse Montate con Fabio Toso

by Psydis
Masse Montate con Fabio Toso

Termina una stagione ricca di nuove nozioni di pasticceria e panificazione, di molte domande su come avrei potuto fare meglio ed il destino mi regala la risposta su un piatto d’argento con un corso gratuito di Alta Formazione su tecniche e metodi  di pasticceria.

In cattedra il prof. Fabio Toso, coadiuvato dal consigliere della FIC di Pavia Daniele Paralovo e dall’immancabile Lorena Lo Presti. Teatro della lezione, l’imponente Metro Accademy di S. Donato Milanese che ha messo a disposizione il suo laboratorio ed i prodotti per la realizzazione di tre ricette complete.

Programma ampio ed analitico per una giornata densa di nozioni teorico-pratiche ma soprattutto fisico-chimiche per permettere ai corsisti di avvicinarsi con occhio molto più clinico alla problematica degli impasti e delle masse in generale, sia per capirne il funzionamento di base, sia per gestire meglio la loro realizzazione nonchè correzione percependo gli errori sistematici e casuali durante i passaggi.

Prima parte molto tosta con un classico della pasticceria: la pasta frolla. Argomento apparentemente semplice ed invece molto tosto per avere una resa ottimizzata al dolce finale. Si è a lungo disquisito sulle diverse frolle, la sua bilanciatura, i diversi metodi di impastarle fino alla compensazione degli ingredienti classici piuttosto che di cacao o frutta secca.

E ovviamente dopo la frolla, non poteva che esserci la pasta sfoglia. In questo caso è stata realizzata una base per Millefoglie partendo da zero, incassando il burro e piegando opportunamente il pastello, fino alla cottura della stessa. E’ stato interessante vedere quante affinità c’erano con i principi dei croissant sfogliati realizzati durante la stagione, eppure quante diversità coesistevano nella gestione del panetto e delle pieghe, così come solo nella realizzazione del pastello quante risposte alle mie domande si autorisolvevano.

Altro zoccolo duro della lezione: le Masse Montate. Un ventaglio preciso e ampio che partiva dal Pan di Spagna, per abbracciare la Torta Margherita, fino allo svisceramento dei segreti di Pate a Bombe e Meringa Italiana, basi fondamentali per i classici dolci al cucchiaio in campo ristorativo.

Finale in bellezza delle nozioni teoriche con cenni ed esempi di panificazione, chiudendo il cerchio sul Glutine e l’Idratazione  degli impasti, con dimostrazione pratica di un pane per mostrare passaggi e consistenze, oltre che gli indici di lievitazione.

Epilogo goloso assaggiando i dolci preparati dallo chef, unendo le preparazioni di base realizzate durante la spiegazione delle stesse:

  • Savarin con crema Chantilly allo zafferano con granella di pistacchi e coulis di lamponi
  • Pasta Sfoglia con mousse allo zabaione e mele con polvere di amaretti
  • Pane alla ricotta e cioccolato

Ringraziamento doveroso a margine per Riccardo Carnevali che ci ha preparato il risotto a pranzo, in collaborazione con il partner Orogel che ci ha offerto dei pastellati assaggio.

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