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Le deliziose ganache del maestro Daniele Rivolta

by Psydis
Le deliziose ganache

A distanza di un anno, si torna a lezione a Ti va di cucinare per “rubare” i segreti delle deliziose ganache del maestro Daniele Rivolta. Nel 2018 avevo scoperto con lui i segreti dell’arte bianca che soggiaciono ai croissant salati, questa volta mi sono sporcato le mani con un’altra passione: il cioccolato!

Ad attenderci due gastronorm di cioccolato temperato pronto per le camicie e, ovviamente, le ganache! Passata la prima fase di riempimento degli stampi in policarbonato, è partita la seconda fase di creazione dei ripieni e dei tartufi.

Seppur molto simili, tutte e sei le preparazioni hanno sostanziali differenze nei pesi delle materie prime, un pò per bilanciare la predominanza di burro di cacao nel cioccolato bianco, un pò per la differenza di consistenza finale per il ripieno cremoso rispetto alla formatura più stabile del tartufo.

A livello praline, forme a parte, le deliziose ganache con il cioccolato bianco sono state prodotte in tre varianti per avere rispettivamente tre farciture differenti: Pistacchio, Cocco e Frutti di Bosco. A livello di fondente ci siamo affidati al classico, ma sempre attuale, Rhum.

In attesa del corretto raffreddamento delle stesse, è iniziata la terza fase: ganache per tartufo. Per questo prodotto molto particolare si è spinto sull’acceleratore a livello di gusto, associando il Grand Marnier al fondente e il Maraschino a quello bianco.

Chiusura in bellezza con copertura delle camicie ripiene e passaggio dei tartufi in cacao, cocco, pistacchio o granella di nocciola.

Esperienza senza dubbio molto interessante e golosa che però apre in me ulteriore curiosità a livello praline. Per ovviare agli ingredienti che un domani possano essere reperibili da tutti, sono state scelte materie prime “casalinghe”, ben lontane da un buon burro da centrifuga (o tecnico) o da un cioccolato da copertura di alto livello. Naturalmente la scelta è corretta, ma avendo accesso a prodotti professionali è ovvio chiedersi quanto possano influire gli stessi rispetto ad un prodotto finale nettamente superiore. Anche la metodologia usata al corso e quella proposta da Ernst Knam sulla ganache ai frutti di bosco differiscono molto, soprattutto nell’uso di uno sciroppo di zucchero per intensificare i sapori della coulisse, mi ha particolarmente stuzzicato una voglia di sperimentare ed approfondire le differenze organolettiche e di sapore tra le due versioni.

Sarà un segno che devo tirare fuori nuovamente gli stampi in policarbonato che mi regalò Alice anni fa?!

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