Serata dedicata all’approccio al Pesce Spatola sui banchi di Ti và di cucinare?, interessante e deliziosa scuola di cucina e pasticceria aperta da poco a Varedo. Docente d’eccezione un vecchia conoscenza, lo chef Daniele Scanziani che conobbi a Cibo a Regola d’Arte nel 2015 in quanto punta di diamante del ristorante della Triennale.
Pesce un pochino ostico da sfilettare e spinare, in quanto ricco si spine sulla parte della pancia (che ovviamente per fortuna proverbiale è capitata a me) , è stato l’ingrediente principe delle due ricette preparate e degustate al corso.
La prima preparazione è stata l’Involtino alla Mediterranea (foto in copertina) farcito con melanzane alla griglia ed adagiato su una fonduta di pomodorini. Purtroppo il pezzo di filetto era corto quindi l’involtino non si riusciva a chiudere bene, dandomi un pochino di problemi nella prima parte della cottura. Al momento di scegliere come impiattarlo ho optato per la soluzione più elegante che nascondesse le magagne.
Nella seconda il filetto è stato gratinato e adagiato su peperoni gialli al cartoccio (foto sotto). In questo caso, l’esperienza con le panure, mi ha semplificato molto la scelta della consistenza riuscendo ad avere una gratinatura corretta e croccante. Purtroppo a livello visivo il trancio corto ha influito sull’impatto visivo della presentazione scelta, ma alla fine il succo del discorso era conoscere un pochino questo tipo di pesce. Se dovesse capitarmi di lavorarlo saprò come gestirlo.
Ed ora attendiamo giovedì prossimo per scoprire l’Halibut!
