Nuovo anno, nuove lezioni e nuovi tabù da sfatare; stasera tocca alle Paste Risottate! I fornelli sono sempre quelli di Ti va di cucinare e lo chef sempre Tommaso Giusti, cambia soltanto la prospettiva di approccio alla cottura della pasta in modalità classica.
La tecnica in se è semplice, portarla a cottura con un liquido più o meno saporito o aromatico, come se fosse un risotto: trattenendo l’amido, favorendo un legame tra pasta e condimento, ottenendo un piatto dalla consistenza morbida e cremosa.
Primo piatto, una pasta lunga cotta in padella antiaderente: Spaghetti risottati ai Carciofi con Zafferano e Liquirizia (foto in copertina). Sfruttando il brodo di carciofi si risotta la pasta che assume un bellissimo colore giallo e si impregna dei sapori del brodo e dello zafferano.
Secondo piatto, una pasta corta cotta in casseruola: Fusilloni alla Zucca, Funghi e Pancetta croccante (foto sotto). Il liquido di cottura diventa l’estratto di Zucca e il fondo di rosolatura dei funghi Portobello mantenendo nuovamente un bellissimo colore giallo ed un gusto dolciastro mitigato dalla pancetta e, volendo, da qualche goccia di Riduzione di Aceto Balsamico
Considerando l’astio di molti puristi verso questa metodologia, pensavo che i risultati fossero poco soddisfacenti e si perdesse molto il gusto tradizionale della pasta secca. In realtà è una tecnica molto interessante e funzionale per sfiziose variazioni di primi piatti. Sicuramente la cottura è molto più delicata che per totale immersione, e impiega più tempo di quello solito, ma la cremosità e il sapore assorbito sono molto particolari e vale la pena spendere tempo per studiare molti connubi nuovi con liquidi disparati. Uscendo dalla fissazione di usare l’acqua pura, si aprono nuovi orizzonti di sperimentazione.