Home CoquinaLe mie Brigate Si riparte con le mie nuove Oxypas Safety

Si riparte con le mie nuove Oxypas Safety

by Psydis
Oxypas Safety

Oggi primo giorno di respiro dopo il tour de force in cucina per gli oltre 140 pax serali. La sfortuna ha giocato anche in nostro sfavore in quanto siamo zoppi del sous-chef Alfonso Mauceri dal 02 Gennaio, pertanto in questi giorni abbiamo dovuto davvero rimboccarci le maniche per riuscire in tre persone a portare a casa il risultato in modo brillante. Ma è andata, grazie agli sforzi e le “cighe” dello chef Santini affinchè tutto fosse sempre perfetto nonostante le difficoltà in cui ci siamo imbattuti.

Con la fine delle festività, è tornato verso casa anche il simpaticissimo cameriere Lorenzo Gasperini a cui ci siamo tutti affezzionati in brigata, lasciando nel servizio serale un piccolo vuoto. Domani cambierà anche il maitre, quindi nuovo salto nel buio per la futura gestione della sala e il suo interfacciamento con la brigata di cucina.

Domani si riparte a ritmo meno serrato e con qualche stress in meno, ma sarà lieto a priori perchè finalmente potrò inaugurare il mio personale regalo di Natale per lavorare al meglio ed in sicurezza in cucina: le nuove Oxypass Safety Black!

La brigata ridotta ha costretto lo chef a fare di necessità virtù, pertanto io e il collega Ibra siamo stati catapultati nostro malgrado in nuovi compiti in cucina per sopperire alla mancanza di copertura sui secondi piatti. Questa situazione ha fatto si che potessi iniziare a vedere la gestione pre e post servizio della partita dei primi, dalla pesatura, alla precottura, fino alle prime gestioni vere e proprie dei primi piatti tra bollitore, sugo, salse  e padella di mantecatura. Inoltre ho avuto modo di usare un paio di coltelli particolari dello chef che mi hanno dimostrato che la perfetta affilatura ma anche il design specifico della lama per ogni tipo di taglio sono davvero fondamentali per fare un lavoro in modo molto più preciso e veloce. Inoltre ho un pò vinto la paura di impiattare primi e secondi che non fossero le semplici zuppe da mestolo.

In questi giorni ho avuto due piccole soddisfazioni anche a livello pasticceria.

La più eclatante è che finalmente ho preso un minimo di dimestichezza con la sac a poche, quindi le meringhe (che ora so montare e cuocere correttamente da solo) hanno anche una certa bellezza e fascino seppure non sempre perfette. La cosa certa è che riesco a riempirla senza sporcare troppo e soprattutto riesco a maneggiarla da solo in maniera quasi corretta.

Quella invece più esaltante è aver fatto il 90% di due tipi di Sachertorte, con cioccolato fondente e confettura di albicocche e la versione golosa al cioccolato bianco e confettura di lamponi. Per entrambe ho realizzato anche da zero la bagna primaria in cui è stato poi diluito l’Alchermes. La glassatura l’ha fatta lo chef, ma partendo dalla crema pasticcera che ho realizzato io qualche giorno fa.

Ora siamo in attesa del ritorno di Alfonso nella seconda metà di Gennaio, nel mentre cercherò di imparare in questo periodo di transizione quante cose possibili, nella speranza di essere utile anche ai fornelli quando se ne presentasse l’esigenza. Eppure qualcosa mi dice che prossimamente ci saranno nuove sfide in pasticceria di tipo “biscottoso”.

 

0 comment
0

You may also like

Leave a Comment