E’ ormai passato il primo mese al Plan 45, ed è tempo di augurare a tutti un felice 2016!
Gli ultimi due giorni del 2015 sono stati intensi per la cucina, ma abbiamo chiuso in bellezza l’anno con un doppio appuntamento pre capodanno e con la cena di gala di San Silvestro ricco di prelibatezze e qualche piccola soddisfazione personale.
Il 30 dicembre è stata l’occasione per “celebrare” l’ultima cena buffet dell’anno in grande stile con una parte importante di finger food salati e dolci con la mia impronta. Le capresi su stecchino, le barchette di patate con verdure e formaggio fuso, il rosti con mini hamburger, ma sopratutto il comparto dei dessert con la mela speziata e glassata al doppio cioccolato, il semifreddo al torroncino, le fette di strudel che ho preparato totalmente io (pasta sfoglia a parte) e la base della Sacher che è stata poi terminata dallo chef con bagna, farcitura e glassatura.
Più elaborato e soddisfacente il menù di capodanno con uno sfizioso antipasto, a cui ho lavorato molto, e un bis interessante di primi e secondi. Solo per gli antipasti ci sono voluti due giorni di lavoro tra affettare la carne salada e lo speck, pelare al vivo le arancie (è stata davvero dura, ci vuole un sacco di attenzione per evitare di squadrarle), pulire e preparare a dovere i gamberoni con pancetta affumicata e pasta kataifi, tagliare le olive e fare le pagliuzze di sfoglia croccante. Ma il piatto finale era davvero bello da vedere! E ovviamente come dolce è stata riproposta la Croquembouche (particolare nella foto di copertina), ma questa volta i fili in isomalto erano di un beneaugurante rosso vivo!
A distanza di trentun giorni dai nastri di parteza di quella che reputo a tutti gli effetti la prima vera esperienza di brigata, mi accorgo che adoro starci nonostante gli alti ed i bassi quotidiani, che mi sforzo di cambiare le abitudini sbagliate della cucina e spesso non riesco ad uscire dalla routine consolidata, che non è mai tutto rose e fiori anzi la sensazione di calma e serenità di quando stavo ai fornelli domestici qui non può esistere a prescindere; bisogna vivere sempre in una lucida e vigile pressione. Finora i fornelli non li ho quasi visti, il mio rapporto quotidiano è più con i coltelli, il forno, la planetaria, il colino dosatore o la sac a poche. Eppure ogni volta che inizio un dolce per la colazione, una meringa, una crostata o dei muffin mi sento bene. A ogni cosa che faccio mi aspetto ogni istante una ‘ciga‘ dallo chef che mi dice che ho sbagliato, che non va fatto così, che è la decima volta che mi ripete una cosa … eppure sento giorno per giorno che sto crescendo nonostante molti processi non sono ancora minimamente automatizzati. Probabilmente il grosso dei miei progressi riguardano soprattutto il lato pasticceria, ma sempre di più inzia anche una piccola formazione teorica sulle partite dei primi e dei secondi.
L’albergo al completo non aiuta certo il calo di tensioni e responsabilità, tuttavia forse anche questo è uno stimolo in più a dare il meglio in una situazione difficile così da essere più preparato mentalmente quando, dopo le feste, la pressione calerà e probabilmente avrò davvero più tempo tranquillo per farmi insegnare con dovizia le nozioni primarie per la gestione corretta di molti aspetti e regole basi, che si imparano solo dopo ore ed ore di teoria. Sono sempre più conscio che i presunti corsi per cuochi professionisti da 40 ore sono una bufala pazzesca, tuttavia forse mi hanno dato un motivo per lanciarmi in questo complesso ma soddisfacente mondo professionale.
Alla sera, stanco e sfinito per la dura giornata lavorativa, mi ritrovo nel bene o nel male a confrontarmi con lo chef sugli ennesimi errori giornalieri o compiti del giorno dopo. La cosa spesso non è troppo allegra perchè c’è molto da fare ed io non sempre sono indipendente, anzi le boiate a volte sono molteplici e ravvicinate, eppure chiuderla con un thè africano con la menta del collega Ibrahima rende tutto più piacevole.