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Preparativi natalizi al Plan 45

by Psydis
Preparativi natalizi al Plan 45

Domani saranno venti giorni dall’inizio dell’avventura invernale al Plan 45 e in qualche modo, pian piano, anche io inizio a dare qualche piccolo contributo alla realizzazione vera e propria delle cene buffet riservate ai sabato sera, differenti da quelle degli altri giorni settimanali gestiti alla carta.

Finora ho spesso lavorato per l’allestimentimento delle colazioni con plucake, crostate e muffin ma stasera i dessert portano in parte la mia “firma” sia nella preparazione in se, che nell’impasto, nella colatura e nell’impiattamento. Naturalmente tutto supervisionato attentamente dallo chef Tiziana Santini che ha una grande creatività in cucina per provare abbinamenti più o meno azzardati che si rivelano quasi sempre vicenti. E se non lo sono al primo tentativo, al secondo il successo è assicurato.

In copertina spicca un esempio del buffet dolci di stasera, con Torta Diplomatica, Budino al cioccolato con Pere Sciroppate al vino rosso, Mousse allo Zabaione e Creme Caramel. Manca all’appello il mini Strudel presente negli altri vassoi.

A livello pasticceria ho accesso a prodotti professionali per dessert della linea Carte d’Or che sono una bomba: mousse, budini, semifreddi e creme varie che per quanto siano solo dei preparati di base, sono un ottima partenza per dolci di grandi porzioni (tipicamente 60) a cui poi si può applicare la propria fantasia in fase realizzativa o a livello di prodotto finale con guarnizioni o assemblaggi. Stesso discorso per i prodotti, soprattutto per i muffin, che danno modo di sfornare velocemente e a colpo sicuro porzioni abbondanti in tempi molto contenuto. In quest’ultimo caso però preferisco al gusto la mia versione burrosa e morbidosa che ormai ho consolidato a casa dopo prove continue.

Le soddisfazioni più grandi però arrivano dalle preparazioni artigianali che sto imparando o migliorando in questo periodo, sia approfondendo la preparazione che le tecniche. Una delle più esaltanti è stata quella della meringa classica, a cui abbiamo provato ad addizionare coloranti e frutta secca per sperimentare un pò di colori e sapori fuori dal comune, senza ovviamente dimenticare la Meringata con panna e fragole o la variante Sacher con marmellata di lamponi e glassatura di cioccolato bianco. Un dessert che mi ha lasciato stupito e dovrò riproporre quest’estate: Tiramisù alla menta! Domattina a colazione serviremo anche il primo nostro ciambellone al cocco con Glassa Reale rossa.

Finalmente ho provato a fare anche le bagne, in particolare quella con Alchermes, e assaggiato impasti al Marsala; spero presto di poter fare anche il Pan di Spagna per coniugare insieme le due preparazioni.

Da oggi si è infine aggiunto l’ultimo componente della brigata, Ibrahima Ndiaye, così ora siamo pronti ad affrontare la dura settimana lavorativa che porterà alla cena del veglione di Natale del 24 sera, cominciando i preparativi già da domani per essere a buon punto mercoledì con gran parte delle basi. Inoltre l’arrivo di Ibrahima mi permetterà di poter abbandonare alla grossa il buffet per dedicarmi più attivamente alla pasticceria, in vista di alcuni progetti carini per far celebrare in modo caratteristico le vacanze natalizie con estrema dolcezza ai nostri ospiti. Domani si parte con la produzione in larga scala di Bignè

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