Home CoquinaLe mie Brigate Meet Point Restaurant, un mese dopo

Meet Point Restaurant, un mese dopo

by Psydis
Meet Point Restaurant

Con la pulizia stamattina delle celle, dei frigoriferi e delle attrezzature, il Meet Point Restaurant chiude per ferie fino a settembre, regalandoci tre settimane di vacanza in attesa dell’inizo attività a pieno regime dei prossimi mesi, al rientro della popolazione milanese dalla villeggiatura.

Sancisce anche una data importante, la scadenza dei 30 giorni di prova che confermano ufficialmente il mio contratto a tempo determinato fino ad inizio ottobre come aiuto cuoco. Non sembra proprio ma è già un mese che ho varcato le porte della sua cucina e, paragonando lo stress accumulato nel precedente impiego per cui ogni minuto era pesante, devo ammettere che il tempo è davvero volato e ho fatto anche grandi passi da gigante in cucina.

Il primo ringraziamento va ovviamente all’executive chef Glauber Cyriaco che mi ha dato fiducia fin da subito permettendomi di entrare nella brigata di una cucina di alto livello, nonchè esclusiva, grazie alla quale imparare molto dei sapori internazionali, in special modo spagnoli e giapponesi.

Il secondo va al sous-chef Marcellino che, nonostante non sia ancora a suo agio con la cucina fusion, è un asso di quella italiana e a tratti internazionale. Lavorare con lui e confrontarsi è stato molto propedeutico e formativo perchè tra un consiglio ed una dimostrazione pratica ho acquisito molte nozioni culinarie a livello tecnico e teorico. Una cosa fra tutti la dimostrazione pratica che è possibile svuotare il frigo dalle verdure che stanno cominiciando ad alterarsi e farne una pasta gustosissima e sfiziosa senza aggiungere necessariamente le proteine, quasi la conferma che anche essere vegetariani potrebbe non essere così problematico a livello di gusto.

Il terzo va al maitre Lluis Company Serrallonga che mi ha acculturato su vini, liquori e gestione della sala formando le mie lacune su queste basi che, seppure non essenziali, reputo siano importanti in ambiente ristorativo anche per una futura ricerca e sperimentazione di gusti per salse, riduzioni e sfumature di carni o risotti alternativi. Inoltre è stato anche un importante interlocutore e traduttore nei casi specifici in cui parole, frasi ed ingredienti in spagnolo non erano facilmente traducibili in tempo reale nel corrispettivo italiano.

In questo mese ho avuto modo di lavorare anche con ingredienti ittici di primissima qualità quali interi salmoni, tonni e pesci burro o interi tranci di Picanha, piuttosto che con tutto quello che compone una bella Paella de marisco (in copertina una di quelle fatte da noi), apprezzando pregi e difetti di ogni cosa. Ho avuto modo di contribuire al miglioramento di alcuni piatti, soprattutto nel reparto dessert, diventando l’unico che ha il coraggio (a parte lo chef), di sformare il Fondant de Chocolat con la certezza quasi assoluta che se lo sforno e sformo non si romperà, grazie a diverse prove di temperatura e consistenza, ma soprattutto fonderà il cuore appena aperto con il cucchiaino. Soprattutto ho avuto modo di essere molto più sicuro nell’usare le attrezzature professionali, a partire dai fuochi che ora gestisco in maniera molto agevole con pentole e wok senza commettere gli errori iniziali che facevano bruciare o traboccare le preparazioni.

Dopo questo mese ho davvero capito che la strada è davvero lunga per arrivare a risultati buoni, che una piccola differenza nella preparazione può cambiare il gusto finale ma anche che questa è la mia strada, una scelta che forse avrei dovuto ponderare tempo fa quando alcune persone me lo dicevano. Ma ormai è tardi per piangere sul latte versato, quindi massimo impegno per superare il gap ed essere al 100% alla ripresa, partendo dal ripasso e approfondimento delle basi durante le vacanze, ad un pò di prove nella cucina di casa, fino allo studio di un pò di rudimenti di spagnolo per meglio interfacciami con lo chef!

Ma ora mi godo un pochino di relax, prima di rimettermi ai fornelli per amici e parenti per le varie occasioni da Ferragosto in poi, sperando di essere davvero migliorato anche sulla cucina classica!

0 comment
0

You may also like

Leave a Comment