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La cucina emozionale: Antonino Cannavacciuolo

by Psydis
Antonino Cannavacciuolo

Seconda giornata alla rassegna della Triennale di Milano sponsorizzata dal Corriere della Sera, con un doppio appuntamento imperdibile tra la tradizione italiana e lo speziato mondo thailandese.

Partenza entusiasmante con il Food Lab tenuto dalla brillante avvocatessa thailandese, nonchè raffinata food blogger, Vatinee Suvimol alla scoperta della fusione tra la pasticceria occidentale e l’inflazione di quella orientale nel panorama culinario europeo. Ogni partecipante ha realizzato il suo personale Tiramisù al Thè Matcha, una rivisitazione di un nostro classico di pasticceria, impreziosito dalla particolare varietà di thè verde molto aromatico nella bagna e nella spolverizzazione. Singolarmente ognuno ha separato il suo tuorlo ed albume nella planetaria comune e un’errore grossolano di un partecipante ha rovinato ben 30 albumi, contaminati dal suo tuorlo, impossibili da montare a neve a causa della parte grassa nel composto. Il rovescio della medaglia è che, nell’attesa della monta dei nuovi albumi da parte della brigata del ristorante, si è potuto spaziare sul contenuto del suo blog toccando sia gli argomenti di puro thai food dai noodles ai curry, ma soprattutto della nuova moda nazionale della contaminazione giapponese nella nostra pasticceria con le Cotton Cake, argomento interessante che (sapete bene che adoro il Nihon) dovrò assolutamente approfondire al più presto!

A seguire ovviamente, l’evento clou della giornata: la Masterclass con Antonino Cannavacciuolo. Ma nell’attesa, durante un breve giro alla libreria della Triennale, la solita coincidenza di questo periodo in cui attendo l’inizio del corso da Chef de Commis; in vendita c’è il libro di Antonino Pure Tu Vuoi Fare Lo Chef?. E’ inutile dire che con un ‘segno’ così evidente il medesimo è stato acquistato e, ovviamente, fatto autografare come buon augurio professionale.

Dietro i fornelli insieme ad Antonino, Sous-chef dell’evento, il giovane e brillante Chef Alessandro Pietropaoli per la preparazione di due piatti il cui ingrediente principe sono i fagioli: pasta mischiata con i fagioli e pasta di fagioli con bottarga e limone. Ospite anche il padre Andrea Cannavacciuolo, chef di alto spessore che ha ispirato la vita di Antonino in cucina.

Tralasciando la preparazione minuziosa del piatto, la perfetta mantecatura ed impiattamento di alto livello della versione raffinata con bottarga, è stato nuovamente utile per me, che mi lancio ad occhi chiusi non proprio giovanissimo nel settore, constatare che anche per Cannavacciuolo ci sono principi di base che non ostacolano nessuno a realizzarsi come chef, a patto che la crescita sia fatta per passione, con umiltà e con devozione. Certo la giovane età conta molto per avere già da piccoli un campionario diverso di sensorialità con ingredienti e materie prime, ma il duro lavoro permette comunque di arrivare ad una conoscenza degli elementi tale da poter fare un saltino di qualità rispetto ai cuochi standard.

E’ stato molto toccante l’excursus sulla sua vita dove, parlando del lavoro di contadino del nonno, ha inglobato nelle ricette tipiche l’amore per il lavoro molto sottovalutato del settore agricolo, perno fondamentale per la cucina di alto livello. La stessa idea banale di comprare meno prodotti ma prenderli di qualità è quasi scontata, ma per gli amanti della cucina dovrebbe essere un comandamento da seguire alla lettera. Stesso discorso vale anche per lo sforzo di andare al mercato, alle fattorie e agli allevamenti per conoscere a fondo le materie prime e non prenderle a casaccio al supermercato, stupendosi poi che il piatto finale sia mediocre nonostante sia la ricetta di uno chef stellato.

Tutto sommato non ha detto nulla di eclatante o di nuovo, ma a ben pensarci spesso non si riflette mai su queste piccolezze quando si fa la spesa o si cucina nel quotidiano. Eppure con la mentalità che un domani dietro i fornelli di una cucina professionale ci sarò anche io, sono nozioni quasi essenziali per partire con il piede giusto già negli stage.

Per lui ogni piatto è speciale perchè ha un ricordo emotivo unico per ogni ricetta che esegue, ecco perchè definisco la sua cucina … Emozionale!

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