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La Colomba Pasquale del Mazzini

by Psydis
La Colomba Pasquale del Mazzini

Adoro i grandi lievitati della tradizione. Dal Panettone alla Colomba Pasquale, mi attira quell’inebriante profumo misto tra agrumi e burro che permea l’aria appena aperto l’involucro in cui si è stabilizzato con cura il tesoro gastronomico. Con delicatezza estrai quella soffice massa lievitata che attende solo di essere assaporata, e sei pronto ad affondare la lama seghettata del coltello per gustarti la prima fetta della delizia ricca di gustosi canditi.

Capita a volte di volersi coccolare più del solito, di voler sperimentare, di voler uscire dalla mediocrità, senza voler per forza affidarsi alla sicurezza dell’eccellenza artigianale di nomi blasonati. Questa è appunto una di quelle rare occasioni in cui ho anche fatto la scelta di non mettermi io dietro “all’impastatrice”, ma affidarmi al futuro della pasticceria milanese.

Arriva così sul tagliere di casa la Colomba Pasquale prodotta dagli allievi dell’ASP Mazzini di Cinisello Balsamo.

La Colomba artigianale solidale

E’ un lievitato difficile, molto difficile. E in un momento altrettanto difficile l’istituto si è messo davvero in gioco per allietarlo a tutti con una preparazione ostica anche per grandi pasticceri. Una di quelle che devi ribaltare rischiando di trovarne un pezzo per terra, che finché non tagli potresti trovarci dentro soprese (crudo o caverne), su cui te la giochi con temperature al cuore precise che potrebbero renderlo asciutto, che conservato male dal cliente perde di fragranza. Eppure è stato dato il via a questo progetto solidale di 150 colombe: una raccolta fondi a sostegno degli studenti in difficoltà economiche causate dalla pandemia. Chiunque abbia dimestichezza con il prezzo di un buon lievitato, e dei relativi ingredienti, sa benissimo che il prezzo simbolico di 19€ è irrisorio a livello artigianale per un “ciccioso” stampo da 1Kg. Un gesto di ampio respiro che abbraccia i ragazzi bisognosi, che vanta un’equo rapporto qualità/prezzo per le tasche degli acquirenti, ma che da insegnamenti sani, altruistici e contemporaneamente formativi agli allievi che hanno partecipato a qualsiasi fase della realizzazione.

Aspettando il taglio …

Lo ammetto, sono stato molto insistente con la referente degli ordini. L’ho tartassata di domande sui tempi di realizzazione e riposo delle stesse, quando le avrebbero consegnate e se ci sarebbero state più infornate entro la data di ritiro. Non posso neppure escludere che pensasse che facessi domande faziose per trovare difetti o violazioni di protocolli. Eppure l’unico obbiettivo era volto ad assaggiarla nel suo picco di fragranza tra la stabilizzazione e il degrado organolettico. Era in preventivo che non sarebbe arrivata lontanamente a Pasqua!

Ammetto anche che, sapere chi c’è dietro a tutta la fase produttiva e di insegnamento, ha il suo peso. A distanza di tempo non posso dimenticare le manine sante di Lorena Lo Presti in modalità pasticcera. Soprattutto però non posso trascurare il suo credo nell’uso di materie prime di altissima qualità e, non da meno, la cura e rispetto nella loro manipolazione. Chi nel lockdown 2020 ha avuto modo di seguirla nelle dirette di showcooking da casa sa di cosa sto parlando, soprattutto quando si toccava la rinomatissima tradizione gastronomica pugliese.

E’ ora dell’assaggio …

Non c’è trucco e non c’è inganno. La foto parla chiaro sulla ricca e strabordante glassatura della colomba pasquale tra granella e mandorle. A qualsiasi occhio attento non sarà anche sfuggita la dimensione considerevole del contenuto, ben oltre la compostezza a cui siamo abituati. E parlo di dimensione, non di peso, perché la sua leggerezza e morbidezza sono state quasi un problema per estrarla dalla confezione. Per preservare la sua sofficità e forma l’ho infatti adagiata su una pala tonda da pizza. La sua imponenza sul tagliere fa pensare a un lievitato da 2Kg, in mano è una piuma.

Colomba Pasquale

Già al primo taglio, nonostante sia l’estremità più piccola, il mio cuore esulta per la ricca farcitura di canditi: belli, grossi, morbidi. Poi è solo il profumo floreale del lievito madre, degli agrumi e quel sentore di burro che che scandisce l’attimo del primo assaggio. Infine è pura poesia.

La carta dello stampo si stacca pulita con una lieve pressione, quasi ti fa tremare pensando che quel tocco poteva farla cadere mentre era ribaltata. Eppure no, la maestria nella cottura e tempistica di gestione ha creato il prodotto perfetto all’esterno senza “inumidire” lo stampo. Penso sia capitato a tutti di avere fondo di lievitato attaccato allo stampo, per lo meno sotto. Qui lo spreco è zero.

Anche la glassatura è stabile e ben salda, tanto che i pezzetti della foto provengono dalla parte anteriore dello stampo su cui è caduto l’eccesso.

E infine ovviamente arriviamo al sodo: l’interno. Nuovamente ritroviamo una texture eccellente, filante e senza quei grossi alveoli sintomo di errori gravi durante le fasi di impasto. Sospensioni ben distribuite e ricche, quindi incorporate correttamente e in quantitativo generoso. Le oltre trenta ore di lievitazione, gestite in maniera magistrale visto la leggerezza e lo sviluppo in altezza, donano un consistenza ricca ed avvolgente che sparisce in bocca nel suo bouquet aromatico.

A meno di soprese a metà colomba, a livello tecnico, secondo me è un prodotto di alto livello. Se poi pensiamo che non arriva da laboratori di pasticceri blasonati, questo livello acquista ancora maggior valore.

Il gusto poi è soggettivo, ma sicuramente non sono stati usati prodotti mediocri. Lo dimostra anche la dimensione e la piacevole scioglievolezza dei canditi. Il sapore complessivo (e poco invadente) porta a pensare ad un burro tecnico dalle note intense, fino anche alla nota amarognola delle gustosissime mandorle che contrastano la dolcezza della glassa. Quindi per me è assolutamente eccellente anche a livello gustativo ed olfattivo, oltre che prettamente tecnico.

Prossimamente qualche fettina passerà al vaglio di persone fidate perché sono curioso del loro parere.

Per quanto mi riguarda però, l’ASP Mazzin ha vinto la sua “scommessa” a mani basse con questa colomba pasquale. Se loro sono il nostro futuro gastronomico, sono contento di aver “scommesso” io stesso su di loro, anche se nel mio piccolo. Ora aspettiamo Natale, magari fuori dalla pandemia e memori di questo successo, bisseranno con il panettone. E sicuramente non me lo perderò, perché lo amo peggio delle colombe!

 

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