E con l’ultimo servizio di stasera, cala il sipario sul Plan 45. Si conclude la stagione invernale per l’Alpin Haus con gli ultimi dieci ospiti reduci del lunedì di Pasqua ed è già tempo per me di cercare una valida alternativa lavorativa per quella estiva, o trovare un posto fisso in qualche ristorante a poca distanza da casa.
Analizzandolo a mente fredda è stato un lungo e curioso periodo di formazione professionale in quanto quattro mesi non sono pochi, passati poi quasi sempre nei confini dell’albergo hanno ridotto al minimo gli svaghi che si potrebbero avere in una cittadina marittima o che offra per lo meno qualche attrazione vicina e a costo contenuto. Essere sperduto in una valle prestigiosa ha comportato infatti lo svantaggio di essere circondati da gente sempre sui campi da sci e attività commerciali con prezzi gonfiati.
La cosa però più bizzarra è stata quella di accorgersi di avere imparato molto nei primi due mesi, andando a scemare invece nei seguenti due per motivi ancora ignoti. Eppure in cucina c’è sempre da imparare, soprattutto per me che forse ho fatto mezzo gradino verso un pizzico di professionalità.
Tra Dicembre e Gennaio lo chef Tiziana Santini mi ha più volte seguito per affinare sempre di più il lato pasticceria del mio percorso, omettendo sempre quelle di cucina. Tra Febbraio e Marzo, quando invero avevo iniziato ad ingranare bene con gli impasti vari, mi ha traslato al buffett e contorni in alternanza alla pasticceria in rari casi. La dimostrazione è palese nelle foto dei dessert pubblicate sul blog, con l’ultima relativa al Plan 45 datata appunto 26 Gennaio. Per un motivo o per l’altro mi è praticamente sempre stato preclusa l’opportunità di fare seriamente qualcosa in cucina, se non nel periodo di mancanza dell’addetto al buffet in cui per ovvie ragioni ho potuto avvicinarmi ai fornelli per preparare le verdure. Unica eccezione per il forno, che ho usato in modo massivo per le verdure al vapore.
Il fatto che i reparti erano separati non ha giovato assolutamente, costringendomi a dover chiedere direttamente al sous chef Alfonso Mauceri le cose nel tempo libero visto che non potevo “rubare” le informazioni visivamente ne fare domande durante le lavorazioni. Tutto sommato è stato anche l’unico a darmi informazioni precise e coerenti in ambito cucina.
Per assurdo ho imparato molto di più da Ibrahima Ndiaye, soprattutto sul metodo di lavoro, che dal primo chef. Pur non essendo a volte d’accordo con lui sulle ricette che usava per antipasti e contorni (tipo prezzemolo nell’insalata capricciosa o russa, o il fatto di legarle con l’olio d’oliva visto che già c’era la maionese fatta con quello di girasole), per molti versi mi ha dato nuove idee e procedimenti interessanti per un eventuale impiego futuro in brigata. Ho ovviamente seguito sempre le sue indicazioni sui piatti da servire, ma probabilmente sarebbe stato tutto visivamente più appetibile rimanendo nella tradizione.
Alla fine mi è stato contestato dallo chef che non ho mai fatto mia nessuna delle due partite. Mi rinfranca sapere che sia stata l’unica a pensarla così, considerando che la gente che a Dicembre era dubbiosa vista la mia esperienza, alla fine mi abbia fatto i complimenti sottolineando anzi che ho fatto anche più del dovuto. Soprattutto il Venerdì Santo quando ho fatto volontariamente il servizio serale nonostante avessi il giorno libero, salvandolo letteralmente dal disastro e caos che si era creato. Senza poi dimenticare che l’ultimo servizo di stasera, con il secondo ammalato e il primo alla ricerca delle chiavi della dispensa che aveva perso, l’ho fatto partire io con le due precotture delle paste e scaldando il contorno perchè gli altri aiuto-cuoco non se la sentivano di farlo per paura di sbagliare; loro con qualche anno di esperienza alle spalle non erano in grado di precuocere mezzo chilo di spaghetti e mezzo di penne.
Nel complesso posso ringraziare lo chef per avere creduto in me nel primo periodo, dandomi modo di provare l’esperienza stagionale quando nessuno credeva in me. Devo però stranamente ribaltare i ringraziamenti all’antitesi perchè ho ricevuto complimenti da tutti nella seconda parte della stagione, tranne che da chi all’inizio credeva in me … e che anzi ha fatto alla fine una scelta discutibile a parere di molti. Non entro in merito delle questioni perchè non è questo l’intento del post, ma mi auguro che sia stato dettato tutto dalla stannchezza, perchè francamente la stagione si è conclusa nei peggiori dei modi anche con cene pasquali dozzinali che neppure sono paragonabili a ciò che abbiamo servito nel periodo natalizio.
Un doveroso grazie va però al socio Gianni Pezzella, una delle persone cardini di questa stagione con cui ho condiviso gastonomicamente e turisticamente gli ultimi giorni liberi. Se sono arrivato integro alla fine della stagione e per molti versi anche arricchito professionalmente in parte è merito suo.
Ora cercherò una valida alternativa, dubbioso su che referenze potrei avere dalle singole persone. Non saprei bene cosa dirà lo chef, sicuramente però so che posso andare a testa alta considerando che le persone che contano davvero me l’hanno detto espressamente che devo essere fiero di come ho lavorato e mi sono comportato con tutti. E ciò mi basta.