Giornata intensa e ricca di nozioni importanti con l’Alta Formazione FIC condotta da Carlo Bresciani sulla cottura sottovuoto e spunti per piatti raffinati ma veloci da servire. Intensa anche perchè la location ospitante era la scuola di cucina Tu Chef di Roma, pertanto ho dovuto fare un viaggetto in giornata nella capitale pur di seguire le lezioni della nostra eccellenza lombarda.
Un ampio panorama di cucina vera, come la definisce lo chef Bresciani, perchè tutti i piatti e le procedure per metterli in atto non sono piatti gourmet proposti per l’occasione del corso o per sfoggiare la sua bravura, bensì piatti reali che lui stesso propone ai suoi clienti. Tutto ciò che ha proposto è la normalità della sua settimana, con la realtà quotidiana di preparazioni per grossi banchetti catering, ma utilizzabili giornalmente alla carta al ristorante.
A prescindere dalle ricette, è stato importante notare come con le giuste idee e conoscenze è possibile preparare tantissime cose con ampio margine di tempo per utilizzarle o finirle al momento giusto, che siano per il banchetto del weekend o per il servizio giornaliero. Ogni alimento, correttamente trattato, cotto o precotto può essere conservato in maniera tale da ridurre drasticamente i tempi di finitura ed impiattamento con risultati spesso migliori dei piatti espressi. Lo stesso pezzo di carne, opportunamente precotto e mantenuto in maniera opportuna, apre ad un ventaglio molteplice di preparazioni finali soltanto con un pò di fantasia. La riprova è stata data banalmente con un filetto di maialino cotto sottovuoto che, una volta tolto dalla busta, ha dato luogo in una decina di minuti a due piatti completamente differenti.
In circa sei ore lo chef ha coperto dall’antipasto al dessert spaziando per ben tredici preparazioni diverse e gustose, spaziando tra carne, pesce e diversi contorni e tortini ad essi abbinabili. Nel caso del baccalà e del filetto ha dato due diverse versioni del piatto utilizzando lo stesso pezzo o trancio, così come per il manzo due versioni tra quello cotto sottovuoto e quello classico in pentola come un brasato bianco.
Assieme a dodici ricette molto interessanti, porto a casa anche numerosi consigli, trucchi ma soprattutto una metodologia di lavoro diversa e più proficua. Riuscire a gestire in maniera ottimale i tempi morti del forno con le cotture sous vide può davvero fare la differenza per avere una linea sempre pronta ed efficente in un ristorante così come rendere veloce, fluido ed efficente il servizio catering. Nonostante dodici pageine di dispensa ho una decina di pagine di appunti sul block notes da risistemare e conservare gelosamente per il futuro.
Essendo forestiero a Roma, devo assolutamente ringraziare l’Unione Cuochi Lazio che ha creato l’evento e mi ha dato modo di partecipare a questo favoloso appuntamento con l’Alta Formazione, naturalmente gli chef Pietro Cervoni, Alessandro Circiello, Mario Zaratti per l’ospitalità e tutti gli altri che ci hanno gentilmente preparato un lauto pranzo.
Un ringraziamento va anche ai nostri partner sempre presenti che ci deliziano sempre con qualche gustoso assaggio dei loro prodotti: Orogel, Surgital e La Zizzona di Battipaglia.
Per ultimo ovviamente il ringraziamento va al maestro Carlo Bresciani che oggi ha dato molto più che nozioni di formazione, ha trasmesso tanta della sua infinita conoscenza ai soci presenti senza nascondersi, senza omissioni e superando più che brillantemente le difficoltà date da una cucina sconosciuta e carente delle attrezzature professionali a cui era abituato, caratteristiche peculiari solo ad un grande chef.
