In un periodo di diatribe tra chef conservatori delle ricette tradizionali, sostenitori della cucina moderna ed estremisti della molecolare, a volte è bello tuffarsi nelle basi del passato e seguire in modo filologico l’evoluzione della gastronomia come riscoperta delle origini di molte preparazioni, opportunamente corrette e calibrate, per essere elementi indispensabili della Nouvelle cuisine.
Il mio percorso di approfondimento inizia con Medioevo in cucina, il libro edito dall’ Associazione I Doni delle Muse che racconta le tradizioni culinarie tra il 1200 e il 1300 con una particolare attenzione ad ingredienti, ricette o sapori ampiamente e sapientemente estrapolati da scritti storici di cucina e medicina. E’ curioso infatti che parte delle tradizione gastronomica medioevale è fortemente legata a ciò che i medici consigliavano per la buona salute, infatti i nobili davano disposizioni ai cuochi sugli ingredienti dei loro menù personali in base al temperamento, costituzione e stagione. Era poi cura dei cuochi scegliere le preparazioni finali per deliziare il palato del Signore, pur mantenendolo in salute. Discorso analogo viene fatto anche per le bevande di accompagnamento, in cui c’era un attento studio medico anche in base alla classe sociale e impiego lavorativo.
La cultura alimentare tocca i suoi apici nei dolci e nelle salse, in cui è chiaro che già nel XIII secolo c’era un’ampia conoscenza della lievitazione spinta di impasti pesanti e comune uso di addensanti naturali.
Le ricette scelte sono varie e coprono tutte le portate classiche, dalla pasta alle zuppe, dalla carne al pesce, dal dessert ai salati, ma sempre con l’intento di poterle in qualche modo replicare in quanto tutte quasi completamente riadattabili ai nostri attuali ingredienti. Si scopre una cucina ricca e speziata, senza pesi e misure in quanto relegate ad appunti dei cuochi e non a veri ricettari, infatti era lasciata alla bravura della brigata dosare e usare le tecniche corrette (probabilmente date per scontate in quegli scritti) per esaltare i sensi dei commensali. Il riso, pur conosciuto dai tempi greco-romani in Italia, si diffuse sono nel XVI e la riprova è che, seppure presente in molte preparazioni, difficilmente è la star del piatto nonostante l’importanza dell’amido da esso ricavabile per creme, zuppe e salse, a favore di frumeto ed orzo che noi abbiamo rivalutato solo di recente. Di contro ci sono spezie e ortaggi che un tempo venivano usati con frequenza e che oggi sono dimenticati (seppur usati molto all’estero) tipo la Pastinaca o addirittura hanno ora un prezzo molto elevato per la loro rarità o costo di produzione come lo Zafferano.
In anteprima ho avuto l’onore di poter testare qualche settimana fa (con una certa soddisfazione) le Frittele di mele, ora che ho il libro sto studiando le ricette più complesse e sfiziose perchè voglio mettermi alla prova. Infatti come detto pesi e misure, oltre che le tecniche, non sono specificate; la bravura sta nella cultura del cuoco di dosare correttamente gli ingredienti e lavorare le materie prime con le giuste cotture.
Che la sfida abbia inizio!!