Come far fallire il ristorante HK Forte Village in una mossa

Il titolo è ovviamente molto provocatorio, ma dopo solo tre lezioni mi sorgono molti dubbi nonostante la mia scarsa conoscenza di tutto ciò che comporta effettivamente essere a capo di una brigata in cucina.

Giusto ieri pomeriggio si parlava con lo chef Achille Miggione sulle figure professionali, cosa sia l’alta cucina e la gerarchia degli chef dopo l’avvento della nouvelle cuisine. Tra le tante mi ha colpito quella dell’Executive Chef, ovvero colui che ha il compito di supervisionare tutto quello che avviene tra le quattro mura della cucina di un ristorante. L’executive chef, quindi, svolge molteplici compiti: coordina il lavoro dei cuochi e dei camerieri; realizza il menù; stabilisce gli approvvigionamenti, supervisiona l’ordine e la pulizia della cucina e stabilisce il costo di ogni singolo piatto. E’ evidente, dunque, che per diventare un executive chef è indispensabile un grande bagaglio di esperienze ed una buona preparazione.

In serata, lo chef stellato Carlo Cracco ricorda al pubblico televisivo di Sky Uno che il vincitore della trasmissione Hell’s Kitchen quest’anno diventerà Executive Chef al ristornate omonimo nel Forte Village in Sardegna! Grande opportunità penso, sicuramente i cuochi in gara sapranno il fatto loro; guardiamo la puntata con molta attenzione, ci sarà molto da imparare!

Finiscono i due episodi e sono perplesso. Faccio mente locale sui precedenti sei e mi perseguita un quesito semplice e cristallino: ma questi 16 concorrenti sono davvero professionisti della ristorazione opportunamente selezionati tra i migliori chef che ambiscono al titolo? Ho capito male io forse, sarebbe la spiegazione più logica. Anzi no, c’è un posto di executive chef che li attende alla fine del percorso devono per forza essere professionisti, dopotutto per ai dilettanti, a parte il premio in denaro, fanno pubblicare un libro e basta mentre qui c’è un signor contratto di lavoro!

Penso alle centinaia, se non migliaia, di chef italiani che hanno una buona cultura sulle preparazioni culinarie. Rifletto su quanto sia importante il bagaglio di esperienze per gestire non solo le preparazioni, ma tutta la brigata, la mise en palce, i fornitori e a quanti chef qualificati potrebbe essere offerto quel contratto a sigillare la loro bravura. Vedo il mio maestro preparare in scioltezza piatti abbastanza elaborati quasi da solo e in un tempo ragionevole, mandando fuori velocemente piatti più o meno elaborati preparati al momento.

Qualcosa mi sfugge. O alle selezioni si presentano solo chef di basso profilo oppure la commissione vuole ‘personaggi televisivi’ piuttosto che grandi chef, a discapito però di chi sa fare il suo lavoro in maniera eccellente e meriterebbe davvero un contratto importante in un resort di spessore. Altro non fosse perchè avrebbe moltissime più chance di non farlo fallire entro pochi mesi dall’insediamento, ma anche come premio per gli sforzi.

Ne hanno selezionati 16 ed una appena è entrata se n’è andata perchè aveva il mal di schiena; il tempo di mezza puntata e ha abbandonato volontariamente la scena! L’hanno rimpiazzata con una chef della Nazionale Italiana Cuochi la cui bravura e spirito di squadra l’ha tenuta in gara per 3 puntate. Uno chef viene eliminato perchè è già tanto che riesce a fare il commis, l’altro non sa neppure come si cucini la pasta, uno parla di funzioni matematiche e poesie invece che di ricette, uno che ha lavorato in una ristorante stellato che non sa quando un raviolo è cotto … e lo stesso vale per la collega che fa fuori mezza dispensa di uova senza riuscire a fare un uovo in camicia.

Le postazioni sono sporche e disordinate, invece di cambiare marcia lanciano elettrodomestici o piangono, autorità pressochè zero, leadership neanche parlarne, non riescono neppure a scegliere correttamente le persone da eliminare per meritocrazia. Non sanno gestire se stessi e vogliono fargli gestire una brigata? O magari peggio fargli fare tutto da soli! Sei puntate per riuscire a finire decentemente il servizio senza chiudere la cucina o fare intervenire i sue sous chef.

.E tralasciamo l’eliminazione di un concorrente a metà servizio perchè inutile da una vita (eliminarlo subito alla prima puntata no?) o quello di una concorrente perchè non è riuscita a friggere la feta, mentre la collega non riusciva a fare un piatto, lanciava roba, piangeva e lo chef le ha aggiustato la preparazione.

Cracco è convinto che chiunque vincerà sarà all’altezza, nella mia ignoranza non riesco ad essere d’accordo, anzi trovo che senza un sostegno esterno il  ristorante HK Forte Village avrà vita breve, o per lo meno sarà breve la permanenza del vincitore della seconda stagione in quel resort.

Magari mi smentiranno i fatti, ma sono sempre più convinto che, o questo programma è ‘finto’, oppure sia poco meritocratico affidare una grossa opportunità di lavoro e crescita a gente con poche qualità ed esperienza. Poi magari qualcuno cresce davvero in tempo zero, ma finora sto vedendo squadre senza nerbo e chef blandi e poco concreti.

Ma ripeto, parlo nella mia ignoranza di allievo chef, magari non riesco a percepire le grandi potenzialità dei 16 eletti per partecipare alla seconda edizione!